Ingredientes (de 20 a 30 piezas):
-1/2 taza de agua.
-125 gramos de azúcar glass.
-1/8 de cucharadita de bicarbonato.
-3 yemas chicas.
-380 gramos de manteca de cerdo.
-750 gramos de harina.
-5 pliegos de papel de estraza.
-Harina para enharinar
Para el relleno o glaseado de pepita:
-500 gramos de pepita de calabaza.
-1 cucharada de ceniza cernida o en su defecto tequesquite.
-500 gramos de azúcar.
-1/2 taza de agua.
-1/4 de leche.
Elaboración
En un tazón con la 1/2 taza de agua se disuelve el azúcar y el bicarbonato, se añade la manteca y se bate con una cuchara de palo hasta que esté bien acremada. Luego se incorpora la harina y se mezcla muy bien con las manos hasta formar una pasta. Se enharina un pliego de papel de estraza y sobre él se coloca un poco de pasta. Se cubre con otro pliego de papel enharinado y se palotea con mucho cuidado, dejándola de un grueso de 1/2 centímetro. Posteriormente, se retira el papel de encima, se corta la pasta con un cortador redondo de 6 centímetros de diámetro y se desprende con mucho cuidado, para colocarla luego en latas de horno forradas de papel de estraza; en la orilla de cada tortilla se pone una tirita de la misma masa para formar un borde, con un tenedor se marca todo alrededor haciendo un diseño de piquitos, se deja orear (reposar) durante 24 horas y se colocan en un horno precalentado a 200°C de 12 a 15 minutos o hasta que estén bien cocidas, se dejan enfriar y se rellenan.
Relleno
La pepita se pone a remojar desde la víspera en 1/2 litro de agua mezclada con la ceniza; al día siguiente se lava muy bien y sobre un metate o una piedra se talla para quitarle el pellejito verde, se vuelve a lavar perfectamente, se seca con un lienzo y se muele. El azúcar se pone a cocer en la 1/2 taza de agua hasta que tome punto de bola dura, que se conoce cuando al poner una poca de miel en un vaso de agua fría se forma una bolita de consistencia dura; luego se le añade la pepita molida, se deja hervir un poco, se retira de la lumbre y se bate; cuando haya enfriado un poquito se le agrega la leche, se sigue batiendo hasta que enfríe y entonces se rellenan las tortitas.
Nota de la editora: este artículo se publicó en la edición de mayo 2022, Año 0, no. 2, de la revista #PueblaEsTaurina que puedes descargar dando clic aquí.